La restauration urbaine mute

Par Arnaud Cocaul, membre du Think Tank ObésitéS, médecin nutritionniste.

Je suis de ceux qui s’opposent au fait de manger dans la rue rapidement. Le concept de « fast-food » avec une nourriture prémâchée qui s’avale plus qu’elle ne se mange, perturbe nos signaux de satiété. Cette position ne veut pas dire qu’en dehors de repas traditionnels dans un restaurant gastronomique, point de salut !

La modification de nos villes avec des distances de plus en plus grandes pour certains entre habitat et lieu de travail, le prix trop élevé de bon nombre de restaurants, le temps incompressible mais qui malgré tout nous est compté, rendent incontournable la question de la restauration du midi.

La « street food » se développe mais si on regarde l’histoire, c’est dans la rue que la cuisine a commencé avec des échoppes, des recettes locales, des produits frais. A l’heure des réseaux sociaux, on note maintenant une grande mobilité des camions de restauration qui essaiment sur la Toile leurs petits cailloux virtuels permettant à chacun (plus particulièrement les « geeks ») de pouvoir les suivre à la trace.

Il est intéressant de s’arrêter à ces nouvelles aires de restauration qui proposent une nourriture simple mais qui se prépare sous vos yeux avec une cuisine qui n’a rien à cacher. Le mangeur moderne veut voir ce que l’on lui sert. Il devient suspicieux avec les scandales alimentaires à répétition, la standardisation alimentaire et la cuisine d’assemblage.

Le mangeur moderne veut discuter avec le cuisinier et plus spécifiquement pour les français, ne pas manger forcément anonyme mais pouvoir partager son expérience en retrouvant des collègues et/ou des amis.

On réclame des produits frais pas forcément hypocaloriques mais sains avec une traçabilité. On veut une petite structure où l’individu n’est pas noyé dans la masse anonyme.

On demande un concept original qui tranche avec l’uniformisation du goût. Dans les grandes villes européennes et nord-américaines sont apparus les « gourmet food trucks ». Maintenant, on voit se développer une flopée de concepts revisitant le croque-monsieur, la cuisine végétarienne, le hamburger, le tex-mex, etc.

Retrouver du plaisir alimentaire passe peut être par ce retour aux sources, à savoir manger dans la rue dans une échoppe ambulante avec une personne identifiée comme étant le cuisinier.

Cette « street food » est très implantée en Asie, en Thaïlande. Les plats les plus frais se consomment dans la rue et sont unanimement reconnus. De Belgique, arrivent des camions « la frite » vendant la bonne frite coupée sur place et cuite dans la graisse de bœuf. A Dublin, des camions de fish and chips sont apparus avec un concept simple et évident : partir de l’alimentation traditionnelle de rue par excellence et redonner sa saveur à un plat connu jusque-là pour être un attrape touriste gras et insipide.

La « street food » revisitée peut être une source de reconquête du territoire urbain par une vraie cuisine créative et non roborative. Une cuisine peu onéreuse à même de fédérer le plus grand nombre de consommateurs urbains pressés et stressés ne peut emporter que mon adhésion. Reste à faire évoluer des réglementations souvent obsolètes. Notre ville se transforme, il faut la repenser rapidement à tous les niveaux y compris au niveau de ses lieux de restauration.

Il paraît évident que les fast-foods ont encore de beaux jours devant eux. Mais je préfère nettement manger dans un « camion qui fume » et non dans un fast-food qui souvent emploie à tort le terme de restaurant.

Notre position doit donc évoluer sur cet enjeu de santé publique : comment répondre aux besoins nutritionnels d’une population urbaine stressée dont le pouvoir d’achat s’écorne ? Comment restaurer la commensalité tout en éveillant les goûts et en luttant contre l’uniformisation gustative ?